La Prescinseua

La prima cagliata.
Per molti anni è rimasta in ombra e sostituita con lo stracchino, è l’ingrediente fondamentale della mitica focaccia di Recco e per tutti i ripieni vegetali, dalla torta Pasqualina alle altre torte verdi della tradizione ligure, ai ravioli di magro. Leggermente acidula, senza sale, si può utilizzare anche come dessert in sostituzione dello yogurt.
A cuochi d’Italia ho creato questo piatto al quale, in poco tempo, mi sono già, devo dire, affezionato!
Forse perchè è nato un po’ per gioco, per proporla in una veste nuova, come protagonista “fuori dalla focaccia di Recco”, e sono rimasto molto soddisfatto di ciò che sono riuscito a comporre nel piatto.
La abbino ad altre due eccellenze della Liguria: i gamberi d’Oneglia e i carciofi di Albenga.
Eccomi qui intento ad impiattarla…

Ristorante la Femme Prescinseua e Gamberi di Oneglia from la Femme – Ristorante on Vimeo.

Il piatto consiste in una fonduta di prescinseua montata all’extra vergine di oliva, sulla quale sono messi i gamberi d’Oneglia crudi marinati, e, infine i Carciofi di Albenga.
E’ un piatto molto semplice, dalle cotture leggere, giocato sulle forti caratteristiche gustative dei 3 ingredienti. Funziona bene anche abbinato ad altri ortaggi, come gli asparagi.